Chef. Marcilio Cavalcante
Ravióli de frutas amarelas, crudo de tilapia, leite de castanhas e azeite de manjericão
Ingredientes
Base do ravióli
- 2un de manga Tommy
crudo de tilapia
- 400g filé de tilapia cortada em cubos pequenos
- 1un cebola roxa
- 1un maçã verde
- salsa picada à gosto
- 100ml vinagre de maçã
- 100ml azeite extra virgem
- brotos para decorar
Gel de frutas amarelas
- 1un manga Tommy
- 2un maracujá
- 1un limão siciliano
- 100g cajá
- 2un Laranja
- 30g Agar Agar
- 30g goma xantana
- 5g gelatina em pó
- 100ml mel de abelha
Azeite manjericão
- 1maço manjericão(preferência basilico)
- ¼maço de salsa
- ¼ maço cebolinha
- 300ml azeite extra virgem
Leite de castanha
- 300g castanha de caju, a mais branquinha possível
- 300ml água
Modo de preparo
Ravióli de manga
- corte com fatiador ou mandolin a manga em fatias bem finas, reserve.
crudo de tilapia
- cortar tilapia em cubos bem pequenos e reservar
- cortar demais ingredientes em brunoise e reservar
- em um bowl coloque a tilapia, maçã verde, cebola roxa, salsa, pimenta branca a gosto.
Tempere com azeite, vinagre de maçã e sal.
Monte os raviolis de manga recheado com o crudo e reserve
Azeite de manjericão
Bata no liquidificador o azeite, manjericão, salsa e cebolinha até formar uma mistura homogênea
- leve ao fogo e deixe levantar uma leve fervura, coe em peneira bem fina ou com perfecs.
Descarte o sólido e reserve o azeite
Gel de frutas
- retire a polpa de todas as frutas descartando suas sementes
- certifique-se que os sucos não terá nenhum resíduo sólido
- junte tudo em um bowl e ajuste a acidez com o mel
- leve ao fogo, coloque o Agar Agar e deixe ferver por 5min.
- hidrate a gelatina e junte no final com a goma xantana
- bata tudo no liquidificador e leve para gelar por no mínimo 3h sob refrigeração
- após esse tempo volte ao liquidificador e bata bem até obter um gel
- Hidrate a castanha por 2h
- descarte a água e leve ao liquidificador para bater a castanha preferencialmente com água mineral
- bater até ter uma mistura lisa e com textura de um leite mais encorpado.
- coe, ajuste o sal e reserve
Montagem
Colocar em um prato fundo os ravióli, fazer uma cama de leite de castanha, sobrepor no leite gotas de azeite de manjericão e finalizar em cima dos raviolis o gel de frutas com auxílio de uma bisnaga fazendo gotas.
Finalize com brotos e gomos de laranja